Molto fumo e tanti "arrosti"

Spazio Medagliani via privata Oslavia N.17 Milano ............Vi ricordo il prossimo appuntamento, riservato ai professionisti, fissato per il  21 aprile ore 14.30

INCONTRO CON FABIO TACCHELLA E LE SUE INVENZIONI

Fabio Tacchella, team manager della Nazionale Italiana Cuochi, terrà infatti un incontro incentrato su alcune tecniche innovative di cottura,da lui sperimentate e messe a punto. Tra queste l’affumicatore espresso Smoky, che consente di affumicare in diversi modi tutti i tipi di prodotti alimentari nelle quantità desiderate e di personalizzare e aromatizzare il fumo a piacere. Si tratta di un affumicatore a freddo che consente di controllare il raffreddamento del fumo. È inoltre possibile utilizzare l’acqua di fumo come fumo liquido in gocce per conferire il sentore di affumicato. Lo chef Fabio Tacchella presenterà anche le cotture con la Carta Fata, che consente di migliorare le prestazioni nella cottura degli alimenti, rispettando le caratteristiche nutrizionali.   Simone Medagliani

Mi è arrivata questa mail , e , visto che  , professionista non la sono , ma curiosa come una scimmia si , mi faccio coraggio e con un po’ di faccia buona , divento…”.un’imbucata speciale “. 

     Destinazione Milano .

 1 .20 h  Genova –Milano  , 1.50 h per fare circa 4 km in città .

“Aiutata” dal navigatore mi perdo per 4/5 volte . Mi ritrovo sulla tangenziale . Mi chiedo se riuscirò ad uscirne …viva . Lo stress milanese mi assale……. inizia a calarmi la lacrima . Alla fine , forse impietosito,  il santino degli imbucati , mi fa  arrivare in via Oslavia 17 da Medagliani .  Per chi non lo sapesse , Medagliani  è  “la mecca “degli appassionati di gastronomia ; dalle casalinghe ai professionisti . Lì trovi tutto , dalla pentolina al pentolone , coltelli ,  libri , stampi , macchinari , piatti , attrezzi di tutti i tipi , termometri ,  tutto quello che ti viene in mente  e quello che non avresti mai immaginato esistesse ,  inerente il mondo del food .    Arrivo e lo chef è già al lavoro , nel frattempo avevo già provveduto a pestare a sangue il …navigatore .   Prima sorpresa , riconosco tra i “professionisti veri “  Maurizio Bosotti e Angelo Principe . I 2 chef- insegnanti  dei  miei primi corsi di cucina all’ Ipca , di  parecchi anni fa’ . Il bello è che mi riconoscono anche loro e …durante una pausa mi presentano Simone Medagliani . Arriva anche Luca , un collaboratore di Simone .  Ok , il gruppetto è fatto  ,  è un attimo pensare di organizzare un pranzo in Liguria , al mare .

Organizzare si, ma non credete che sia così fuori di testa da cucinare per 1 chef , 1 pasticcere e 2 ospiti di questo calibro ! Quindi metto subito le mani avanti e gli faccio firmare una dichiarazione giurata : cucineranno loro. Hanno accettato .   Anche perché ho capito che se  pronunci la parola mare ad un milanese,  questo si commuove immediatamente .  Vede subito la spiaggia con gli ombrelloni , le sdraio , i bagnini …..….non vorrei che arrivassero a cucinare in costume da bagno, con la maschera , le pinne e gli occhiali ….    Va beh , ad ogni modo , la cucinata ligure-milanese sarà ampiamente documentata.

Ritornando allo chef Fabio Tacchella , conoscevo il suo talento e la sua professionalità , ma era la prima volta che lo vedevo lavorare.  Ha illustrato le sue invenzioni ed ha conquistato il pubblico con la semplicità e l’originalità dei piatti preparati con la carta fata e il fumo che … per una volta non era solo fumo ma anche profumo , aroma , fantasia .Certo , l’affumicatore espresso Smoky è un attrezzo da veri chef  , ma le idee delle cozze cotte nella carta fata  e del salmone preparato e affumicato che ho visto realizzare , mi sono piaciute molto e sono fattibili  anche da noi affumicando con il metodo tradizionale (truccioli ) ed usando la la carta fata , (distribuita da Medagliani)

“Carta Fata® è una nuova tecnologia di cottura che permette di esprimere tutta la propria creatività in cucina.Uno strumento che trasforma ogni gesto in un tocco magico, per migliorare le prestazioni nella cottura dei cibi, per rispettare i principi nutrizionali degli alimenti, per valorizzare la presentazione del piatto in tavola. Un materiale compatibile con gli alimenti con proprietà dineutralità e resistenza al calore fino a 230º. Una vera rivoluzione nelmodo di preparare, presentare, degustare i cibi.”

 Cozze in carta fata .

1 kg di cozze

200 gr pomodorini

50 gr porri brasati

4 foglie di basilico

Olio

Pepe

Posizionare la carta sopra una piccola pirofila  , distribuire le cozze e gli altri ingredienti. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180° x 10’ / 15’ fino all’apertura delle cozze . E’ preferibile fare 4 cartocci  monoporzione . Nelle foto è illustrato il metodo di affumicatura con l’affumicatore espresso Smoky. Naturalmente se non si ha , ci “accontenteremo “ di bellissimi e profumati cartocci di cozze non affumicate.

 

Cubetti di salmone leggermente affumicato.

1,5 kg di salmone fresco in baffa con la pelle.

1 pacco di pancarrè

30 gr erbe aromatiche

Sale pepe.

Tagliare il salmone a rombi senza incidere la pelle.

Affumicarlo con il metodo tradizionale con i truccioli.

Tostare e passare al setaccio il pancarrè , unire le erbe aromatiche.

Salare e pepare il salmone e cospargerlo con il pancarrè aromatizzato avendo cura di farlo penetrare fra i tagli.

Adagiarlo su un rotolo di carta stagnola .

Cuocerlo in forno caldo a 200° x 10’ .

Infilare un piccolo spiedo o stuzzicadenti in ogni cubetto di salmone e servire .

Naturalmente la stessa ricetta si può fare senza affumicare il salmone.

 Trovo che sia una presentazione davvero originale e simpatica per un buffet.Un finger food pratico da preparare e servire. I cubetti di salmone si staccheranno facilmente dalla pelle .

Un pomeriggio molto ricco , “ho messo nel carrello” alcune belle ricette e trovato vecchi e nuovi amici.